Gestión de Alérgenos en el Sector de la Restauración

  • Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias evitando o minimizando las contaminaciones cruzadas en cocina.
  • Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la decoración/terminación de las elaboraciones
  • Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas, teniendo en consideración los alérgenos presentes o potenciales
  • Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias evitando o minimizando las contaminaciones cruzadas en cocina
  • Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la decoración/terminación de las elaboraciones
  • Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo
  • Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para conseguir los objetivos de la producción
  • Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajo, evitando o minimizando las contaminaciones cruzadas en cocina
  • Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones, relacionándolas con la satisfacción del cliente, para prestar un servicio de calidad
  • Informar a los consumidores de los alérgenos presentes en el producto
  • Reconocer e interpretar la documentación e información del proveedor, analizando su finalidad y aplicación, para determinar las necesidades de producción en cocina, incluidas las necesidades de las personas con alergias e intolerancias

Descripción

DURACIÓN

20 horas

PROGRAMA DEL CURSO

  1. Caracterización de las alergias e intolerancias alimentarias
    1. Mapa conceptual de alergias e intolerancias alimenticias
    2. Reacciones adversas a los alimentos
    3. La alergia a los alimentos
    4. La alergia al látex
    5. Reacciones adversas no inmunológicas a los alimentos (intolerancias alimentarias)
    6. La enfermedad celiaca
  2. Identificación de los principales alimentos causantes de alergias e intolerancias alimentarias
    1. Interpretación del etiquetado de alimentos y de la simbología relacionada
    2. Símbolos identificativos en el etiquetado de alimentos aptos para celiacos
    3. Listado de alimentos aptos para celiacos
    4. Principales alimentos causantes de alergias
    5. Productos sustitutivos para personas con alergia a alimentos
    6. El uso del látex en la manipulación de alimentos
    7. Alimentos para celiacos
    8. Referencias legislativas sobre el etiquetado de alimentos
  3. Elaboración de ofertas gastronómicas y/o dietas relacionadas con las alergias e intolerancias alimentarias
    1. Aspectos básicos de nutrición
    2. ¿Por qué es necesario que los restauradores posean unos conocimientos sobre nutrición?
    3. La rueda de los alimentos
    4. Aspectos básicos de calidad y seguridad alimentaria
    5. La dieta sin gluten
    6. Diagrama de procesos para el diseño de ofertas gastronómicas y/o dietas relacionadas con las alergias e intolerancia alimentarias
    7. Buenas prácticas en la elaboración de platos aptos para personas alérgicas a alimentos y al látex, y para celiacos
  4. La comunicación con el cliente en materia de alergias e intolerancias alimentarias en establecimientos de restauración
    1. Principales novedades de la reglamentación vigente
    2. Cómo disponer y mantener actualizada la información del etiquetado de los productos e ingredientes que suministran los proveedores
    3. Sustancias o productos que causan alergias o intolerancia
    4. ¿Cómo comprobar el etiquetado durante la recepción de mercancía?
    5. ¿Cómo evitar o minimizar la contaminación cruzada en el área de cocina?
    6. ¿Cómo informar a los consumidores de los alérgenos presentes en el producto?
    7. ¿Cómo conocer e identificar los alérgenos potenciales?

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